Qué esperar en el Congreso Mundial de Alimentos de la Calle de este mes

En el sudeste de Asia, la comida en la calle es un asunto serio: es patrimonio y trabajo duro, todo en conjunto con la gente de la clase trabajadora y una pequeña pero creciente banda de empresarios milenarios. A KF Seetoh, presentador de televisión y restaurador, le encanta señalar que la comida en la calle comienza con la necesidad, y de paso termina siendo una piedra de toque cultural.

"La comida callejera en Asia no es algo creado por sí mismo", nos dice Seetoh. "Es algo que mi abuelo cocinaba en casa que aprendió de su bisabuelo y no tuvo más remedio que venderlo en la calle".

Es esta mezcla de historia y negocios la que lleva a Seetoh a proclamar, sin ambages, que "la mejor cultura de comida callejera del mundo proviene de Asia".

De 31 de mayo al 4 de junio, Anual de Seetoh Congreso Mundial de Alimentos en la Calle (originalmente celebrado en Singapur, ahora en su segundo año en Filipinas) reúne ambos lados de la ecuación de la comida callejera: los empresarios que la hacen y los turistas que la consumen por toneladas. El Congreso de 2017 tiene lugar en el enorme SM Mall of Asia Concert Grounds en Manila, la capital de Filipinas.

Cada campamento tendrá algo que esperar: el Diálogo Mundial de Alimentos en la Calle atenderá a profesionales y entusiastas, y el World Street Food Jamboree les dará a los consumados gourmets un curso intensivo de comidas en las principales ciudades de la región para los amantes de la comida.

"El tema es 'Reimagine Posibilidades', "Seetoh nos dice. "Todo lo que estamos haciendo alude a eso, desde las ideas en el Diálogo a los platos que ves en el Jamboree".

Comida patrimonial con un toque moderno

Chef Sau del Rosario prepara sisig paella. Mike Aquino

 

Los vendedores ambulantes en el World Street Food Jamboree representan la vanguardia de la comida callejera, literalmente: "Son soldados de una herencia alimenticia; defienden esa herencia", nos dice Seetoh. "Podemos llamarlo el 'World Street Food Congress', pero en realidad se trata de World Patrimonio Comida de la calle. Se trata de imaginar el futuro con ideas del viejo ".

El chef Sau del Rosario (a quien conocimos por última vez en un safari de alimentos de 15 horas por Manila y Pampanga) planea utilizar el Jamboree para presentar una versión diferente de un plato filipino clásico. Su nuevo sisig paella - un mashup del plato de arroz español amado y sisig, una mezcla picada y especiada de carne de cerdo, cebollas y chiles nativos de Filipinas, es un mundo aparte de las cosas que generalmente encontrarás en cada esquina filipina. Pero Chef Sau nos recuerda que chisporrotear sisig solo es la última iteración en la larga historia del plato.

"[Sisig paella es] evolución; algo que no puedes parar ", nos dice el Chef Sau. "Sisig comenzó con fruta agria, y se convirtió en chisporroteante sisig que la gente está haciendo tacos, pizza, ¡incluso KFC ahora tiene pollo sisig! "

Sisig no es el único plato reinventado en el menú este año. Desde Singapur, los vendedores ambulantes de segunda generación de Keng Eng Kee planean una reaparición con nuevas versiones de la tarifa clásica de los vendedores ambulantes de Singapur.

"El año pasado, hicieron un plato de cangrejo de caparazón blando", explica Seetoh. "Esta vez, toman platos tradicionales de la calle y los convierten en hamburguesas". Sus hamburguesas de cerdo con café y hamburguesas de pollo al curry hacen su debut internacional en el Jamboree.

El Jamboree: la mejor comida callejera del mundo, todo en un solo lugar

Mee Siam de Malasia. Mike Aquino

El último World Food Food Congress tuvo alrededor de 30 puestos que servían de todo, desde Filipinas batchoy a Malasia mee siam - los 75,000 visitantes hambrientos que descendieron a los puestos de comida de la calle tuvieron que lidiar con multitudes masivas y masivas y una larga espera por alimentos particularmente apreciados.

Seetoh y su equipo aprendieron de la experiencia: "Este año para empezar, lo estamos haciendo más grande", nos dice Seetoh. "Es el doble de tamaño [desde el año pasado], con un tendedor adicional de diez puestos [vendiendo] los platos de la comodidad de la región".

Solo un par de platos regresan del evento del año pasado, entre ellos las costillas de Bali y el chocolate martabak. El resto son completamente nuevos en el Jamboree, entre ellos Guangzhou soi lum (albóndigas mochi en caldo de crisantemo); Cordero monggo (guiso de judías verdes) del sur de Filipinas; hamburguesas con costillas de café de Singapur; y claypot apam manis (dulces crepes de estilo indio) de Malasia.

"Por primera vez, tenemos gente de Alemania, México y Guangzhou, y tenemos platos diferentes de la India que la gente nunca había visto antes", explica Seetoh. "Estamos teniendo puestos de postres de Tailandia, incluso Taiwán está participando por primera vez".

Los diálogos: traducir herencia al dinero en efectivo

Anthony Bourdain en el World Street Food Congress 2013 en Singapur. Mike Aquino

A pesar de los miles de turistas que convergen en los cuarenta y tantos puestos en el Jamboree, Seetoh dice que la acción real ocurre en la zona principal de la conferencia contigua a los puestos: donde el Diálogos mundiales sobre alimentos callejeros atrae a más de 300 delegados internacionales en un diálogo de dos días entre profesionales culinarios y expertos.

"Esta es la razón por la que hago el Congreso Mundial de Alimentos de la Calle: no hay Diálogo, no hay latido", explica Seetoh. "Estamos trayendo oradores que son pensadores, oradores que practican la cultura de la comida callejera de clase mundial. Y habrá muchas personas que mostrarán excelentes técnicas para cocinar en la calle ".

¿Qué maestros de comida callejeros harán una aparición en el Diálogo de este año? A los restauradores les gusta Peter Lloyd del restaurante Sticky Mango en Londres, Mai Pham de Lemon Grass Kitchen, con sede en Seattle, y Malcolm Lee del restaurante Candlenut Peranakan, con estrella Michelin, en Singapur; alternando con autoridades como Greg Drescher del Culinary Institute of America (CIA), y Richard Tan, Ex Director del Departamento de Hawkers, Agencia Nacional del Medio Ambiente, Singapur.

Oh y Anthony Bourdain pasará por algunas palabras.

"¿Por qué ir? Desea escuchar a la gente en el escenario y mezclarse con las personas que le rodean, para que pueda mezclarse, colaborar, hacer más ideas en este espacio ", dice Seetoh. "Si está interesado, o si está a medio paso en el negocio, si quiere saber qué tan dinámica es realmente esta cultura y por qué tanta gente participa en ella, participe en el Diálogo".

Reservarlo al Congreso

El World Street Food Congress es un esfuerzo conjunto entre Makansutra, el Departamento de Turismo de Filipinas y su Junta de Promociones de Turismo; y SM Supermalls.

Para reservar su asiento en el Diálogo del Congreso Mundial de Alimentos de la Calle y en el Cuadro de Pitch, visite la página oficial de boletos del Congreso Mundial de Alimentos de la Calle. Las entradas para el Diálogo cuestan USD 250, que cubren del 31 de mayo al 2 de junio, e incluyen cuatro pausas para el té, dos almuerzos y vales para el Jamboree. Los boletos corporativos a granel y los descuentos para estudiantes se pueden organizar bajo petición.

Para más información sobre las culturas de comida callejera del sudeste asiático que tomarán el escenario durante el World Street Food Congress 2017, lea nuestros artículos sobre los centros de vendedores ambulantes de Singapur; la mejor comida malaya de la calle y comida callejera de Indonesia; y nuestro frenesí de comida de 15 horas en Filipinas liderado por el Congreso Mundial de Alimentos de la Calle 'KF Seetoh!