Abulón rojo de California Dónde y cómo encontrarlo

Abulón de California
Fotografía de Betsy Malloy
La pesca comercial de abulón es ilegal en California, por lo que la única forma de obtenerla es bucear, obtenerla de una granja de abulón o pedirla en un restaurante.
Si tienes una alergia a los mariscos, debes evitar comer abulón, según la Clínica Cleveland.
Puede encontrar abulón a la venta en supermercados, en Costco u otros lugares, pero gran parte de él se importa. Para asegurarse de obtener el preciado abulón rojo de California, pregúntele a la tienda o al servidor de su restaurante cuál es su origen.
Para preparar un abulón vivo para cocinar, debes sacarlo de su caparazón. La mayoría de las personas quita el sistema digestivo alrededor del borde frotándolo. En The Abalone Farm en Cayucos, dejan esa franja gris para crear una versión de estilo "rústico".
Restaurantes que sirven Abulón
El abulón aparece en el menú de muchos restaurantes costeros, pero puede que no se ofrezca durante todo el año. Un buen lugar para comenzar a buscarlo es consultar la lista de clientes de la granja Abalone cerca de Cayucos. Entre ellos se encuentra Pacific Cafe en San Francisco, un restaurante de barrio que sirve marisco fresco, simplemente preparado.
Ember Restaurant en Arroyo Grande (cerca de Pismo Beach) sirve platos con abulón rústico de The Abalone Farm.
Cook-Off de Mendocino Abulón
El Campeonato Mundial de Abulón Cook-Off se lleva a cabo en Fort Bragg (Condado de Mendocino) en octubre. Está abierto al público de forma gratuita, pero si quieres probar y juzgar los platos, tienes que comprar un ticket de degustación.
Donde comprar
Sabemos de cuatro granjas de abulón que operan a lo largo de la costa de California. Puede comprar abulones vivos en el caparazón o comprar filetes de abulón preparados que están ablandados y listos para cocinar.
La porción comestible de un abulón en el caparazón es de aproximadamente 40% a 45% de su peso. Una libra de filetes de abulón produce suficiente carne para unas cuatro o seis personas.
- los Granja de abulón en Cayucos solo se vende comercialmente, pero puedes comprar su producto en Giovanni's Fish Market.
- Monterey Abalone Company las naves viven en cualquier lugar de los Estados Unidos durante la noche.
- También puede comprar en línea u obtener abulón directamente de Abulón estadounidense Granjas en Davenport, al norte de Santa Cruz.
- los Granja de abulón cultivado en Santa Bárbara toma pedidos telefónicos y los vende en el Mercado de pescadores semanal.
Buceo para abulón
Ed Bierman / Flickr / CC BY 2.0
El abulón de la costa oeste es una criatura bien protegida, pero si conoces las reglas y puedes bucear gratis para recogerlas, puedes cosechar las tuyas propias.
Para hacer eso en California, necesita una licencia de pesca y una boleta de abulón. Puede obtenerlos en algunas tiendas de artículos deportivos, ferreterías y farmacias, o en línea.
En general, la temporada de caza de abulón comienza en abril y termina en noviembre, pero es más complicado que esa simple declaración. No puedes buscarlos en julio. En algunas áreas, la temporada comienza en lugar de abril.
Ahora que sabes cuándo también hay dónde. Solo puedes bucear en abulón al norte de la línea imaginaria que define el centro de la boca de la bahía de San Francisco. NorCal Outdoor Supply tiene un buen resumen de los lugares que son mejores para probar.
La parte más difícil de todo es que no puedes usar equipo de buceo o aire suministrado en la superficie cuando estás buceando para obtener abulón. En cambio, debes zambullirte en las camas de algas marinas y sacar el abulón de las rocas. Y asegúrese de que sean lo suficientemente grandes (7 pulgadas de ancho o más). Es una actividad peligrosa y la gente muere intentándolo todos los años.
Si no tiene el equipo o desea ayuda para aprender a bucear en busca de abulón, Sonoma Coast Divers ofrece clases de buceo con abulón, alquiler de equipos y días de campo en Salt Point State Park.
Receta de Gnocchi de abulón en crema de ajo y limón
Fotografía de Betsy Malloy
Esta receta proviene del chef Eric Olson en Allegretto Vineyard Resort en Paso Robles. Este es un plato interno.
Rendimiento: 4 porciones como plato principal
Gnocchi de abulón
Ingredientes
- 1 patata mediana de Idaho, pelada
- 1 huevos medianos enteros (sin jaula)
- ¾ cucharaditas de sal marina
- pizca de maza
- ⅛ cucharadita de pimienta blanca molida
- 1 cucharadita de estragón fresco, finamente picado
- 1 cucharadita de cebollines frescos finamente picados
- 4 onzas. de abulón de Cayucos pulido y machacado cortado en tiras de juliana
- 1 ½ tazas de harina multiusos tamizada
Direcciones
1. Cortar las papas marrones peladas y hervir en agua hasta que estén completamente cocidas
2. Enfriar las papas a temperatura ambiente
3. Ponga a hervir una olla de agua ligeramente salada
4. Arroz las papas (o machacarlas con una herramienta para machacar patatas)
5. Batir el huevo y mezclar en la mezcla de papa
6. Agregue la sal, pimienta blanca, macis, estragón, cebollín y abulón
7. Mezcle bien todos los ingredientes
8. Poco a poco agregue la harina tamizada media taza por vez hasta que la mezcla forme una bola grande
9. Divida la bola en cuatro partes y enrolle cada una en una "serpiente" larga de aproximadamente una pulgada de ancho
10. Corta las "serpientes" de masa en porciones de dos pulgadas de largo, cortando en un ángulo agudo
11. Cuando el agua hierva, ajústelo a un punto de ebullición muy suave
12. Deja caer las piezas cortadas en el agua hirviendo
13. Cocine hasta que comiencen a flotar sobre el agua hirviendo. Esto puede tomar un minuto o menos
14. Retire los ñoquis cocidos con una cuchara ranurada y colóquelos en un recipiente con agua helada para dejar de cocinar en exceso.
Salsa de crema de ajo y limón
Ingredientes
- 1 pinta de crema pesada
- ½ cucharadita de ajo fresco finamente picado
- 1 limón Meyer entero, zested y jugo
- ½ cucharadita de sal
- Pizca de pimienta blanca molida
- 1 onza. queso parmesano rallado fresco
- 1 cucharada de cebollines finamente picados
Direcciones
1. En una cacerola grande y pesada, combine la crema espesa, el ajo, la ralladura de limón, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
2. Cocine la salsa de crema durante aproximadamente cinco a seis minutos hasta que la salsa espese
3. Escurra bien el gnocchi de abulón cocido, agréguelo a la salsa de crema y continúe cocinando de tres a cuatro minutos.
Servir caliente. Adorne con queso parmesano rallado fresco y cebolletas picadas
Receta de abulón de estilo occidental clásico
© Betsy Malloy Photography
En la década de 1920, un chef de Monterey llamado "Pop", Ernest Doelter, inventó el bistec de abulón, ablandando la carne de abulón y friéndola en mantequilla. Su simple preparación sigue siendo una de las mejores, un método que muestra el sabor sutil del abulón sin abrumarlo.
Esta receta está adaptada de una receta en Fish Tech. Originalmente vino del ganador de la estrella Michelin David Kinch del restaurante Manresa en Los Gatos, California.
Maneras de cubrir el abulón antes de freír
Kinch recomienda tirar el abulón en harina.
El chef Neil Smith de Windows on the Water en Morro Bay va un paso más allá. Él cubre el abulón en harina, luego lo sumerge en un lavado de huevo, seguido de migas de pan Panko y otra capa de harina.
En el restaurante Sea Venture Beach en Pismo Beach, el chef usa galletas saladas trituradas como revestimiento, sumergiendo cada pieza en huevo y galletas saladas trituradas dos veces para obtener una capa más gruesa.
Abulón de estilo occidental clásico
Rendimiento: 2 porciones
Ingredientes
- ½ libra de filetes de abulón preparados (8 piezas)
- 1 huevo
- ½ taza de pan rallado
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de jugo de limón Meyer
Direcciones
1. En un tazón pequeño, poco profundo y lo suficientemente ancho para sostener un bistec de abulón a la vez, bata el huevo con un tenedor hasta que esté ligeramente espumoso.
2. Coloque las migas de pan en un segundo tazón.
3. Sumerja los filetes de abulón en huevo, luego enrolle las migas de pan para cubrir. No sal.
4. Caliente la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto.
5. Cuando la mantequilla deje de chisporrotear y empiece a formar espuma, agregue el abulón a la sartén.
6. Agite suavemente la sartén constantemente. Cuando la mantequilla se ponga marrón avellana con un aroma a nuez (unos 2 minutos), voltee el abulón y saltee otro minuto.
7. Retire el abulón cocido a un plato. Agregue el jugo de limón a la sartén y agite para mezclar con los jugos.
8. Ponga un poco de jugo de limón sobre cada porción.
9. Cubra con una pizca de flor de sal o sal marina.
Más formas de servir el abulón
Paul Williams / Getty Images
El abulón clásico de estilo occidental es la base para muchas variaciones. Los de abajo son algunos de ellos.
Abulón y champiñón
En el restaurante Sea Venture Beach en Morro Bay, el chef sirve el abulón sobre triángulos de pan tostado y lo remata con champiñones ostiones salteados en aceite de oliva y huevo de codorniz cocido con el lado soleado hacia arriba. Lo rodea con salsa de crema de ajo y lo adorna con unas cebollas verdes en rodajas finas.
Abulón con salsa de menta y cilantro
El chef Jacob Mosa de Lido at Dolphin Bay en Pismo Beach sirve abulón frito con menta cilantro:
- ½ pimiento rojo, finamente cortado en cubitos
- ½ pimiento amarillo, finamente cortado en cubitos
- 1 taza de vinagre blanco
- ½ taza de azúcar
- 1 manojo de hojas de menta (aproximadamente 40 a 50 hojas)
- ½ manojo de cilantro
- 1 cucharadita de almidón de maíz
- ½ taza de agua
- Sal al gusto
Direcciones
1. Ruede las hojas de menta en forma de paja y corte tan fino como sea posible. Dejar de lado.
2. Picar el cilantro. Dejar de lado.
3. En una olla pequeña, mezcle los pimientos, el vinagre, el azúcar, la menta y el cilantro.
4. Llevar a ebullición.
5. En un recipiente de metal, mezcle la maicena y el agua.
6. Baje el fuego y, mientras revuelve con un batidor, vierta la mezcla de almidón de maíz y agua.
7. Continúa cocinando hasta que la mezcla se espese.
8. Sazonar con sal al gusto.
Servir caliente o frío. Refrigere si no se sirve en 4 horas.
Abono de Oceania Cayucos Ocean Rose con mantequilla Uni
El chef ejecutivo Neil Smith en Windows on the Water en Morro Bay fríe el abulón en una mezcla de aceite y mantequilla y luego lo cubre con mantequilla uni y lo sirve con una ensalada asiática.
Para hacer la Mantequilla Uni:
- 1 cucharadita de uni fresco (erizo de mar)
- 1 cucharadita de jugo de limón
- ¼ taza de crema espesa
- 1 cucharada de mantequilla en cubos
En un tazón, mezcle la uni, el jugo de limón y la crema. Vierta en una sartén pequeña y encienda el fuego. Después de que hierva, baje la temperatura para hervir a fuego lento y agregue la mantequilla un cubo a la vez, revolviendo constantemente agitando la sartén en el sentido de las agujas del reloj. Una vez que toda la mantequilla se haya derretido y mezclado, agrega una pizca de sal. Mantenga caliente y reserve.
Sirva el abulón sobre una ensalada de vegetales micro tropicales, ensalada de algas Wakame, pepinos en juliana y semillas de sésamo, aderezado con Lemongrass Vin hecho de limoncillo picado, vinagre de arroz, miel, hojas de albahaca picada, jugo de limón y aceite de canola / oliva.