Guía de salsas picantes de Nueva Orleans

"¿Cuál de estas salsas picantes se supone que debo usar?" Esta pregunta se nos ha planteado más veces de las que podemos contar. Un amigo viene de fuera de la ciudad, salimos a un restaurante de comida cajún o soul, llega la comida, y de repente el carrito de salsa picante en el centro de la mesa se ve increíblemente desalentador.

Elija bien y tendrá comida de Luisiana de la manera en que debía degustarse.

Fondo

Primero, déjenos ofrecer un fondo rápido. ¿Por qué todas estas salsas picantes están en la mesa? ¿La comida cajún ya no es picante?

Bueno no. Al menos no usualmente Tradicionalmente, la comida cajún es, a pesar de su reputación, no realmente picante. Está bien sazonado y muy condimentado, sí, pero por lo general, el calor (como en las unidades de Scoville) se agrega a la mesa, no en la cocina. Y, por supuesto, las diferentes salsas van con cosas diferentes. (Ese último bit no es diseñado para confundir a los visitantes, sucede que los desconcierta siempre).

Es por eso que en la mayoría de los restaurantes de Cajun (y en casi todos los hogares de Cajun en los que he estado), una pequeña variedad de condimentos calientes ocupa una residencia permanente en el medio de la mesa. Agrégalos como lo desees. ¡Recuerde en todos los casos que es más fácil agregar más que quitar! Aquí están los sospechosos habituales y algunas sugerencias sobre cómo usarlos.

Sospechosos habituales de New Orleans Hot Sauce

• Pimientos en vinagre:Si en la mesa hay un frasco de lo que parecen ser pequeños pepinillos flotando en un líquido transparente, no los coma. Bueno, puedes, pero por lo general son bastante calientes, así que prepárate. En cambio, observe que el tapón de la botella probablemente tiene una tapa abatible que, cuando se abre, revela un orificio de agitación. Este vinagre infundido con sal y pimienta se suele agitar encima de vegetales verdes (especialmente cosas como berzas o hojas de nabo) y, a veces encima de mariscos fritos o en sopas.
• "Salsa picante": Típicamente, cuando alguien de Louisiana se refiere simplemente a la salsa picante, están hablando de algo como la salsa de pimiento rojo picante Crystal o Louisiana (hay muchos más, estos son los dos más comunes). Estas salsas son a base de vinagre y generalmente en el rango medio, en cuanto al calor. Son salsas para todo uso que se pueden usar en casi cualquier cosa.

• Salsa de tabasco: La salsa de Tabasco es similar a la salsa picante, en su preparación de pimiento rojo a base de vinagre, pero está hecha con pimientos significativamente más calientes. Mucha gente considera que Tabasco está demasiado caliente para poner cualquier cosa donde no esté diluido (es decir, está bien revuelto en sopas y gumbos, pero demasiado intenso para espolvorear sobre un plato de mariscos fritos). Si te gusta mucho, ve a la ciudad, pero si no eres tan atrevido, prueba una salsa picante.
• Salsa de ajo Cajun Power:Esta es una salsa picante ligera, ligeramente dulce y con sabor a ajo que se ha vuelto muy popular en los restaurantes cajún en las últimas dos décadas. Es excelente para los alimentos que necesitan tanto calor extra como aderezo adicional; es un favorito para los huevos y las tortillas, por ejemplo, y es muy bueno para las verduras. Puede enmascarar demasiado el sabor de un plato que ya está sazonado, así que ejercite la sutileza aquí, pero si le gusta el calor y le gusta el ajo, intente con seguridad.

• Condimento criollo de Tony Chachere: Tony Chachere -la última palabra es improbablemente pronunciada como "satchery" -o uno de sus competidores (Slap Ya Mama, Magic Seasoning del Chef Paul Prudhomme, Zatarain, etc.) a menudo se encuentra en mesas de restaurantes, especialmente en restaurantes de marisco. Es una mezcla de especias, no un líquido, y contiene pimienta de cayena, pimienta negra, ajo en polvo y sal (algunas versiones tienen polvo de cebolla, pimentón u otras especias) y va bien encima de casi cualquier cosa. Use la misma cantidad que usaría de sal, o de lo contrario encontrará que sus alimentos son demasiado salados. Tony's también se puede mezclar con mayonesa para dar un chapuzón rápido a los cangrejos hervidos, y en las chozas de cangrejos, a menudo encontrarás a los dos en la mesa solo para ese propósito.