Cómo se fabrica el mezcal

Maguey o planta de Agave

Agave (pronunciado "ah-gah-vay"), que también se llama maguey ("mah-gay") en español, a veces se conoce como una "planta del siglo" en inglés porque puede llegar a ser muy grande y tiene una larga vida útil (de 25 a 30 años). A veces confundido con un tipo de cactus, en realidad pertenece a una familia separada,Agavaceae. El agave solo florece una vez en su vida, presentando un tallo alto desde el centro, y la planta muere después de la floración.

El agave generalmente se cosecha cuando tiene siete u ocho años. Después de cosechar el agave, las espinas de la planta se cortan y el corazón restante, llamado piña (lo que significa piña, debido a su parecido con la fruta), puede pesar hasta 100 kg (220 libras).

El pozo en el que se asa el agave

Este es el hoyo forrado de piedra en el que el agave piñas están asados Primero se inicia un fuego en la base del pozo, con piedras de río colocadas encima. Cuando las rocas están al rojo vivo, piñas, que se han cortado por la mitad o en cuartos, se colocan en el hoyo. Todo se cubre con hojas de agave y esteras de fibra y paja, se amontonan con tierra y se dejan asar durante cuatro días.

El Agave asado

Cuando ha pasado el tiempo suficiente, el asado piñas se eliminan del pozo. El tostado saca los azúcares naturales del agave. Es muy dulce y a menudo se vende en los mercados de México en trozos para ser comido, en cuyo caso la fibra dura se mastica y luego se descarta.

Aplastando el agave

El agave asado se tritura en un molino especial con una rueda de piedra tirada por un caballo o una mula. Mientras que la mula tira de la piedra pesada, una persona usa una horca para mover el agave en la fábrica para asegurarse de que se mueva constantemente.

Fermentación del agave

Después de aplastar el agave, se coloca en barriles de madera para fermentar. Se agrega agua caliente al barril y se deja durante unos días, luego se llena hasta la parte superior con agua fría y se deja fermentar durante varios días. El período de tiempo exacto dependerá del clima. Cuando hace calor, el proceso de fermentación es más rápido.

Destilación

Después de la fermentación, el puré se destila. La primera destilación produce alcohol de bajo grado. Las fibras se retiran del alambique y el alcohol de la primera destilación se destila por segunda vez.

Mezcal

Después de la segunda destilación, el mezcal se mezcla para obtener un grado constante de alcohol. Luego, el mezcal se embotella inmediatamente, para un mezcal sin edad llamado joven o blanco, o se deja envejecer en barricas de roble.

Presentaciones de mezcal

El mezcal se vende en varios formatos:

• Mezcal blanco o joven no envejece en absoluto, o hasta dos meses.
• El reposado de mezcal tiene una antigüedad de entre 6 meses y un año. A veces, un gusano, en realidad una larva del interior de la planta de agave, se agrega al mezcal en el momento en que se embotella, pero solo el mezcal reposado tiene un gusano, no encontrarás un gusano en mezcal joven o reposado. Algunas personas dicen que el gusano se agrega al sabor del mezcal, pero otros afirman que es simplemente un truco de marketing.
• El mezcal añejo envejece durante al menos un año. Cuanto más tiempo se envejece el mezcal, más suave es el sabor.

También hay cremas de mezcal que están endulzados y vienen en una variedad de sabores, como el coco, el café y la fruta de la pasión.