Sobreviví a un frenesí de comida de 15 horas en Filipinas

Explorando lo increíble y sorprendente - Elección de alimentos en Filipinas

El "Binge Bus", como me gustaba llamar el elegante crucero Fröhlich Tours que nos llevaría a nuestro viaje gastronómico, comenzó temprano. Como nuestro recorrido incluía paradas en la cercana provincia de Pampanga, así como lugares remotos en la capital, Manila, atestada de tráfico, el comienzo temprano fue necesario para llegar a tiempo a todo.

Seetoh señaló tristemente que este último safari de comida fue mucho más difícil de organizar que el primero. "Singapur es un país pequeño, y puedes recorrerlo", comentó Seetoh. "En Manila, es diferente, ¡tienes que comer un poco de contaminación y atascos de tráfico!

"[El desayuno nacional filipino], untado en pan, es tráfico mermelada! "Bromeó Seetoh. "Con un poco de azúcar!”

Seetoh explicó la mecánica de la gira: visitaríamos alrededor de una docena de paradas de comida en Manila y Pampanga, creando una imagen general de los principales éxitos gastronómicos de Filipinas. Como estaríamos comiendo durante las 15 horas completas de la gira, se nos advirtió que no sucumbamos a la tentación de llenarnos. "Vamos a terminar terminando todo cerca de la medianoche", advirtió Seetoh. "¡No cargues en cada parada solo porque es increíble!"

6:30 AM - Tapa de Morning (y más) en Recovery Food

Nuestra primera parada oficial nos llevó unas cuadras por las relucientes calles de BGC hasta Comida de recuperación, un restaurante exclusivo que se especializa en comida filipina para el desayuno con un toque especial.

Creado para cumplir con la necesidad acuciante de BGC de consumir alimentos reconfortantes y anti-resaca (considerando la sobreabundancia de bares y abrevaderos del distrito comercial), Recovery Food sirve "silogs" - desayunos filipinos de arroz con huevo - en una camioneta.

Puedes conseguir un silog en cualquier restaurante de la calle del país, pero nadie lo hace como Recovery Food. "Simplemente elevamos un poco la comida de la calle", como lo dice Annie Montano Gutierrez, propietaria de Recovery Food: sus combinaciones de arroz y huevo aprovechan los ingredientes premium y las porciones masivas para ganarse los corazones de los cansados ​​que buscan un correctivo grasiento a las 2am un domingo por la mañana.

Favoritos de la comida de recuperación

Annie presentó una generosa variedad de favoritos de Recovery Food, todos servidos con arroz orgánico frito y huevos con el lado soleado:Paksig de Hey Jude,vientre de Salangani sazonado en un caldo de vinagre nativo y estilo "sisig" picado;SST, un acrónimo de dulce picantetuyo, o arenque seco;Amadobo, su versión de un clásico adobo de cerdo filipino; y golpe superior sin manos de Recovery Food,Tapa de mañana, un plato de carne de res curado y frito (tapa).

"Es comida reconfortante", nos dijo MM Vázquez de Recovery Food. "[Después] de desamor, ejercicio o una noche muy larga, antes de ir a casa, obtienes lo que necesitas [aquí] ¡y listo! Espero que cuando salgas de nuestra puerta estés completamente recuperado ".

Comida de recuperación
Unidad R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ubicación en Google Maps)
tel: +63 2 217 7144; sitio web facebook.com/recoveryfood

9 AM - Desayuno Kapampangan en Everybody's Cafe

Sintiéndonos como hobbits, nos preparamos para un segundo desayuno en la provincia filipina de Pampanga, ubicada al final de un viaje de dos horas por la Northern Luzon Expressway. Cubrimos Pampanga en una expedición de comida previa, y casualmente, la última parada en esa excursión anterior fue la primera: Café de todos en la ciudad pampeana de San Fernando.

Fundada en 1967 por la familia Jorolan, Everybody's Cafe se convirtió en la parada favorita de los veraneantes que conducían por la antigua autopista MacArthur hacia la capital de verano filipina, Baguio. A pesar de que NLEX ha reemplazado a MacArthur Highway como el principal enlace entre Pampanga y Manila, los viajeros que aman la comida aún se desvían hacia Everybody's Cafe para la comida de Kapampangan (cultura de Pampanga).

Café de todos

El propietario de la segunda generación, Poch Jorolan, se encuentra con nosotros y nos pide que investiguemos. Es una extensión gimiente destinada a representar la alucinante variedad de alimentos para el desayuno de Pampanga. Las raíces del cultivo de arroz de Pampanga son muy evidentes: no solo en los platos a base de arroz comosuman bulagta, o pasteles de arroz pegajoso cocidos en leche de coco y cubiertos con latik, o coco rallado cocido; pero también en otros alimentos comopresag pindang, o carne curada del búfalo de agua usado para cuidar los campos; yCamaru, grillo mole cocinado generalmente se encuentra en arrozales.

Pampanga fue durante mucho tiempo un feudo leal al dominio colonial español, y sus lazos cercanos a la Madre España todavía se pueden encontrar en los platos de Kapampangan comoMorcon, un pastel de carne hecho de carne de cerdo molida mezclado con chorizo ​​español y queso Edam; ytsokolate batirol, un rico chocolate caliente mezclado con maní molido y hecho en el lugar con un antiguo molino de piedra tradicional.

"Así es el desayuno en Pampanga", explica Poch. "¡Siempre es pesado!"

Café de todos
MacArthur Highway, Ciudad de San Fernando, Pampanga (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, sitio: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM - Encuentro con la Reina de Sisig en Aling Lucing's

El desvencijado restaurante junto a las antiguas vías del ferrocarril de Pampanga parecía un desvío extraño para un grupo internacional de escritores de alimentos, pero ningún itinerario gastronómico de Pampanga estaría completo sin una parada en el lugar de nacimiento de ese plato de puerco filipino favorito y cerveza, sisig.

Fundado en 1974 por el difunto Lucing Cunanan, Aling Lucing's Sisig inventó el cerdo sisig como lo conocemos hoy. Antes de Aling Lucing, sisig había evolucionado lentamente de ser una ensalada agria puramente vegetariana a un freír de carne de cerdo cocinada con calamansi lima e hígado de pollo. Fue Aling Lucing, explica el escritor de Kapampangan Robby Tantingco, quien "redefinió aún más sisig al introducir dos características en la preparación: asar o asar a la parrilla las partes de cerdo después de hervirlas, y luego servir el plato en un plato chisporroteante".

Aling Lucing's Sisig

El sisig de Alling Lucing viene a nosotros crepitando en un plato caliente, y es glorioso: elumami El aroma a grasa de cerdo satura el aire mientras exprimimos una lima de calamansi sobre el plato y mezclamos las piezas de carne de cerdo. Un bocado de las partes calientes explica su popularidad entre la gente que bebe: los bocados grasos, crujientes / carnosos de Sisig complementan la fría amargura de su cerveza promedio.

Aling Lucing se encontró con un inesperado final trágico: su marido la apuñaló hasta la muerte por negarse a darle dinero para apostar. Años después de su fallecimiento, su rostro santo aún adorna la pared de su restaurante; murmuramos gracias a Aling Lucing en el cielo por su contribución culinaria grasienta, carnosa y gloriosa.

Aling Lucing's Sisig
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

Cafe Fleur

Al mediodía, Seetoh estaba babeando positivamente ante la idea de pasar por allíCafe Fleur, un nuevo establecimiento fundado por el nostálgico chef internacional Sau del Rosario. Después de años trabajando en cocinas en París, Singapur y Bangkok, el chef Sau regresó a su hogar en Angeles City para establecer un nuevo restaurante en una casa de patrimonio local.

"Cuando hicimos nuestra carrera en seco, se le ocurrió una fiesta, una muy impresionante", nos dice Seetoh. "¡Algunos de los platos que hizo se quedarán conmigo por mucho, mucho tiempo!"

Chef Sau

El menú demuestra lo que sucede cuando Chef Sau da rienda suelta a su entrenamiento culinario francés en la cocina tradicional Kapampangan. De una comida de varios platos muy amplia que casi nos tienta a comer a plenitud, se destacan tres platos en particular:

Tamales- Una versión filipina de un original mexicano, en sustitución de las almendras de maíz y la harina de maíz con hojas de plátano y harina de arroz - obtiene una muesca con la versión del chef Sau en un vaso de vaso de cóctel. Es mi versión moderna y "glorificada" de los tamales ", explica el chef Sau. "[Cubierto con] pollo desmenuzado y aceite de achiote".

Cocina Kapampangan

 Kare-karees un clásico de Kapampangan, rabo de toro estofado en salsa de maní y servido con pasta de gambas. El chef Sau reemplaza el rabo de buey con panceta de cerdo y la base de maní con una derivada de trufas y macadamia: el resultado final es sorprendentemente bueno, aunque impactante para la parte de mí que grita "¡Tradición! ¡Tradicion!"

12PM - Cafe Fleur, donde la comida Kapampangan se encuentra con la técnica francesa

Ese grito interno finalmente se calla cuando el Chef Sau revela su kaldereta, un plato que generalmente se prepara con cordero o carne de res: este se hace con cordero. La salsa caseosa contiene trozos de queso cottage, según el Chef Sau, se usaron tres quesos para hacer el plato. Precioso, carnoso, y vale la pena la espera.

Cafe Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 45 304 1301; sitio: facebook.com/cafefleur.ph

4PM - Una comida "Wok" a través del barrio chino Binondo de Manila

A última hora de la tarde, con un viaje de dos horas de regreso a la ciudad y una conferencia de prensa de una hora de duración interviniendo, nos encontramos en Manila, en un distrito mundanal aparte de Bonifacio Global City. Donde BGC es uno de los distritos más nuevos y brillantes de Metro Manila, el Enclave étnico chino de Binondo es uno de los más antiguos y valientes de la ciudad.

"Binondo tiene un vecindario local, saludable, antiguo e histórico, algo que hemos perdido por completo en el área metropolitana de Manila", explica Ivan Man Dy de Old Manila Walks, quien se ofreció como voluntario por la tarde para llevarnos a su casa. "Las calles, la arquitectura histórica, los viejos restaurantes familiares y las tiendas que han estado allí por 70 a 80 años".

Binondo fue fundado en 1594 para albergar a la creciente comunidad católica china en Manila. Señalando un mapa que data de 1729, Ivan explica que Manila solo tenía dos partes en la época colonial española: "Intramuros, dentro de las paredes; y Extra"Los muros, fuera de las murallas". Los tagalos (los nativos de Manila) y los chinos migrantes vivían fuera de las murallas; estos últimos convirtieron su enclave étnico en un centro comercial y de negocios culinario de Manila que continúa atrayendo a los amantes de la gastronomía hasta el día de hoy.

Ivan dirige un "Big Binondo Food Wok" que recorre la escena culinaria de la zona: "[Binondo es] algo así como un barrio de comida, porque hay una gran concentración de restaurantes aquí", nos dice Iván. "Y vamos a probar algunos de los más antiguos que se relacionan con esa parte de nuestra historia".

Restaurante Snack rápido

Dejamos el Binge Bus atrás y recorremos las estrechas calles de Binondo a pie. La gira de Iván dentro de una gira sirvió como un curso acelerado en la historia de Filipinas y la cultura distintiva de los "Chinoy" (Chino Pinoy o Filipino-Chino). En el espacio de tres horas, logramos pasar por los siguientes lugares:

Quidok Snack- ubicado en un callejón anodino frente a Ongpin, Quik Snack sirve lo que Iván llama "cocina hogareña y filipina de estilo hogareño". Mientras cavamos en elTokwa ni Amah Pilar(Foto arriba), un bloque de tofu frito en una cama de salsa de soya endulzada, Ivan señala que la cocina de Hokkien tuvo que adaptarse a las circunstancias locales.

"Donde sea que [los chinos] fueron al sudeste de Asia, trajeron consigo sus estilos de cocina, pero en cierto punto, tienes que atender al mercado", explicó Ivan. "Y descubrieron que no necesariamente tienen todos los ingredientes aquí que tenemos en la provincia de Fujian o Guangdong. Entonces usaron ingredientes locales e inventaron ciertos platos que consideramos chinos aquí, pero realmente no los encontramos en Singapur, Malasia o la provincia de Fujian ".

Restaurante Snack rápido
Calle Carvajal, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

5PM - Excavando en la comida china de Homondo Binondo

Sinceridad Cafe - este restaurante de 60 años en Nueva Street se ha convertido en una especie de institución. "Comenzó como un simple turo-turo (restaurante al aire libre) que más tarde se convirtió en un restaurante ", nos dice Iván. La difusión incluye lo que Ivan llama "Un clásico plato de estilo Chinoy, lo que llamamos ngo hiong. Es como un rollo de cerdo, envuelto en piel de beancurd, [condimentado con] cinco especias y frito ".

Sinceridad Cafe
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, sitio: facebook.com/sincerityrestaurant.main

6PM - Dumplings, Ube Hopia y Purple Fire Trucks

La noche había caído cuando salimos de Sincerity Cafe: las calles de Binondo parecían alegres por la noche, aunque las aceras atestadas significaban que teníamos que salir ocasionalmente de la calle.

Dong Bei Dumplings estaba a poca distancia de la calle Nueva, y se presentó como una pequeña tienda con fachada de vidrio con muy poco ambiente. La tienda está dirigida por un inmigrante de primera generación que, a diferencia de la gran mayoría de los chinos con ascendencia china Hokkien, provenía del norte.

"La bola de masa hervida más común [en Filipinas] es de estilo cantonés siu mai", Explica Ivan mientras presenta un plato de albóndigas blancas traslúcidas de Dong Bei. "[Dong Bei sirve] la variedad norte de albóndigas llamado jiao zi - es una bola de masa hervida hervida con carne de cerdo y condimentada con cebolletas ".

Dong Bei Dumplings
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, sitio: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Delies la última parada de nuestro recorrido a pie, ubicado justo al final de la calle desde el arco de bienvenida en Ongpin Street. La charcutería podría haber cerrado en los años 80, de no ser porque el propietario Gerry Chua estaba visitando el pasillo de helados de un supermercado local. Al descubrir que ube - purple yam - era el sabor de helado más popular de la tienda, Chua se propuso crear una pasta de lúpulo con sabor a ube que más tarde prendió fuego al mundo local de los hopios.

Algunos de los bloggers preguntan acerca de los camiones de bomberos de color púrpura que pasamos por la calle en el camino de regreso al Binge Bus. Iván explica que la familia Chua, que se había enriquecido con su lúpulo con sabor universal, ahora está contribuyendo con camiones púrpuras para las brigadas de bomberos locales. "Estos cuerpos de bomberos son exclusivos de Binondo", señala Ivan con ironía. "No creo que otros barrios chinos tengan una brigada de bomberos separada como en Binondo;ellospuede confiar en su gobierno ".

Eng Bee TinChinese Deli
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 2 288 8888, sitio: www.engbeetin.com

8:30 PM - La atrevida toma de Sarsa Kitchen en la comida tradicional Negrense

A las siete y media, el Binge Bus se alejó de las lúgubres calles del Viejo Manila y nos condujo de vuelta a las limpias y amplias avenidas de Bonifacio Global City. Las dos últimas paradas del safari de comida se llevarían a cabo a unas pocas cuadras de distancia.

Cocina + Barra Sarsa representa la cocina de Negrense - comida de la isla de Filipinas Negros, particularmente de su ciudad principal Bacolod. El propietario y jefe de cocina de Sarsa, JP Anglo, "uno de los nuevos chefs hipster", como lo llama Seetoh, "está interpretando cosas tradicionales, y su restaurante está causando sensación".

Anton Diaz está en su elemento, explicando la comida que estamos a punto de encontrar. "La comida Negrense es popular por su 'Pinoy ramen', o lo llamamos aquí batchoy," nos cuenta. "[Bacolod es] también popular para pollo inasal - pollo marinado con aceite de achiote y a la parrilla. La clave está en el proceso de asado, por lo que los jugos están sellados ".

Cocina + Barra Sarsa

Llegamos a Sarsa, y se desvivieron: tendieron la comida en hojas de plátano en un estilo filipino llamado "pelea de boodle", una tradición que se originó con las fuerzas armadas filipinas.

Además de tazones de batchoy y palos de inasal sobre arroz al ajo, encontramos algunas otras especialidades de Negrense: chisporrotearkansi, pierna de ternera y médula servida en un plato chisporroteante;kinilaw, un ceviche local; pinchos de intestino de pollo llamadosYo vi; y de postre, cucharadas de helado servido entre una pastelería Negrense llamadapiaya.

Toda esta comida Negrense, la vista y el olor de ella, casi abruma nuestros sentidos; la tentación de atracones es abrumadora. Pero Seetoh interviene. "A pesar de todo eso", nos advierte Seetoh, "¡todavía no es lo más destacado del día! ¡Deja un poco de espacio!

Cocina + Barra Sarsa
G / F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, sitio: facebook.com/sarsakitchen

Mercato de medianoche

La parada final para el extenuante frenesí de comida de 15 horas está justo al otro lado de la calle de Sarsa. Hemos llegado al orgullo y la alegría de Anton Díaz, un mercado nocturno de alimentos que conceptualizó e implementó con su socio comercial RJ Ledesma.

El grupo Mercato Centrale de Anton y RJ tiene una serie de mercados a medianoche en Metro Manila, y su pieza central,Mercato de medianoche, funciona todos los viernes y sábados de 6pm a 3am. Un grupo giratorio de puestos de comida sirven opciones gastronómicas de todos los rincones del mundo: sus comidas favoritas filipinas habituales, como muchos de los platos que habíamos cubierto durante todo el día, pero también bakmi nyonya de Indonesia y hamburguesas gourmet occidentales.

Como muestran los múltiples proyectos de Mercato Centrale en Manila, los mercados de alimentos son un negocio en auge en estas partes. "Los filipinos gastan el 53 por ciento de su ingreso disponible solo en alimentos, ¡realmente no tienen nada mejor que hacer!", Dijo Seetoh.

9:30 PM - Ríndete a Lechon y Balut de Medianoche Mercato

Nos sentamos en una mesa reservada y vemos como Dedet de la Fuente-Santos, propietario de Pepita's Kitchen, revela la pieza de resistencia absoluta de la noche: un cochinillo asado relleno de arroz impregnado de aceite de trufa. Mientras que la mitad de los participantes en el frenesí de la comida peleaban por partes iguales del lechon, un puñado se sentó en el costado, (tratando de) disfrutar de la contribución del granjero Chris Tan a la noche: balut real, el embrión de huevos de pato tan querido por los comedores extremos.

Todos estamos en coma de comida en este punto, y apenas lo sostengo mientras Seetoh me entrega un certificado que proclama mi nuevo estatus como un "comando de comida". La predicción de Seetoh para nosotros, hecha quince horas antes y con el estómago vacío, se había hecho realidad: "Al final de la gira, queremos que todos tengan una idea de las gemas culinarias de Filipinas", había dicho. "Y habrá platos raros, maravillosos e icónicos".

Mercato de medianoche
Esquina de 25th Street y 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ubicación en Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, sitio: facebook.com/midnightmercato