¿Cuál es la diferencia entre cajún y criollo?

"Cajun" y "criollo" son términos que verá en todas partes en Nueva Orleans y el sur de Louisiana. En los menús, en particular, pero también en las discusiones sobre arquitectura, historia, música y más. ¿Pero, qué quieren decir?

¿Qué es "Cajun?"

Los cajunes son descendientes de colonos francocanadienses que comenzaron a asentarse en Nueva Escocia, un área que denominaron l'Acadie, en 1605. Después de 150 años de agricultura y pesca relativamente pacífica en el borde de la bahía de Fundy, estos las personas fueron expulsadas cuando Canadá cayó bajo el dominio británico.

 
Estas personas, acadias, se dispersaron. Algunos se escondieron cerca, a menudo entre la tribu Micmac, con quienes fueron amigos. Otros subieron a los barcos: algunos voluntariamente, otros no, y navegaron lejos. Después de algunos años de diáspora, se reagruparon cuando fueron invitados en 1764 a asentarse en la entonces colonia española de Luisiana.
Estas personas, que aprendieron a cultivar y pescar en climas fríos canadienses, se establecieron en las zonas pantanosas y pantanosas del sur y el oeste de la pequeña colonia de Nueva Orleans. Se reagruparon y formaron comunidades, y con los años incorporaron influencias culturales de sus nuevos vecinos nativos americanos, y colonos de ascendencia alemana, irlandesa, española e inglesa, así como también descendientes de africanos, tanto esclavos como libres, y franceses. gente de Francia.
La cultura en desarrollo era profundamente rural, subsistiendo en la pesca y la agricultura en las regiones costeras pantanosas, y ganado de carne criado en las áreas de praderas interiores de su área de asentamiento, que cubría lo que es ahora la mayor parte del sur de Luisiana, excepto los asentamientos de Nueva Orleans y más tarde Baton Rouge.

 
El término "Acadian" se transformó en inglés en "Cajun", y se usó en gran medida como un término peyorativo hasta que fue reclamado durante los movimientos de orgullo Cajun a mediados del siglo XX.
La gente cajún es históricamente francófona (y muchos todavía hablan francés hoy, un dialecto que es único pero completamente inteligible entre sí con el francés estándar y francés canadiense) y católico.

La cocina de Cajun es rústica, confiando pesadamente en carnes y mariscos ahumados y guisados, y rica en especias pero no excesivamente picante, para los estándares de las otras cocinas del Caribe y subtropicales. El arroz es el almidón típico, pero las batatas también se cultivan en las regiones de Cajun y se utilizan en los platos tradicionales. La música Cajun ha evolucionado de manera similar a la música tradicional de Acadia, añadiendo acordeones a los sonidos tradicionales de violín y un fuerte backbeat que proviene de fuentes africanas y de nativos americanos.
Vale la pena reiterar que el corazón geográfico tradicional de la cultura cajún no está en Nueva Orleans, sino en el sur rural de Louisiana. Ciertamente, mucha gente de ascendencia cajún vive en Nueva Orleans ahora, pero no es el centro de la cultura cajún de ninguna manera, y los restaurantes y músicos cajún son, en términos generales, una importación de la ciudad, no una parte tradicional del tejido urbano. .

¿Qué es criollo?

"Criollo", como término, es un poco más complicado que "Cajún", ya que tiene múltiples definiciones. Un montón de definiciones múltiples, en realidad.
La definición más simple y más corta (pero probablemente menos relevante) de "criollo" es "haber nacido en las colonias". En las primeras fuentes de la colonia de Luisiana, verías referencias a caballos criollos (considerados más fuertes porque nacieron y se criaron en el calor de Luisiana), por ejemplo.

Los tomates criollos se desarrollaron a principios de 1900 como una variedad resistente que creció bien en el calor de Luisiana.
Pero Creole llegó a referirse a personas de ascendencia europea que nacieron en las colonias francesas y españolas, y más tarde a menudo implicaba a personas de ascendencia mixta europea y africana (y ocasionalmente nativoamericana). En este punto, ambas definiciones siguen siendo verdaderas. Escuchará referencias a "criollos blancos" o "familias criollas de la vieja línea", que indican descendientes directos de colonos franceses originales a la ciudad. Cuando se habla de comida criolla, por lo general es el alimento gourmet tradicional de esta comunidad adinerada, pero vale la pena recordar que esta comida generalmente era desarrollada por mujeres esclavizadas que trabajaban en sus cocinas, por lo que tiene múltiples influencias (piense en salsas maternas francesas con y ingredientes del Nuevo Mundo, como okra y filé).

 
El criollo también es un término de identificación para las personas de color de ascendencia mixta africana y europea, de nuevo en gran medida de las familias que han estado en Louisiana desde la época colonial. Se han escrito libros enteros sobre las complejidades de las relaciones raciales en Nueva Orleans, que han sido intrincados y en gran parte impenetrables para toda la historia de la colonia, pero basta decir que las personas que se autoidentifican como criollos tienen una identidad diferente a la de las personas que autoidentificarse como negro. (Y para confundir las cosas aún más, muchas personas se identifican como ambas, y ciertamente los de afuera no tienen forma de saber la diferencia, esta última complejidad es una faceta principal del famoso caso Plessy vs. Ferguson.) Respuesta corta: si usted está no desde aquí, es posible que nunca lo entiendas. Y eso está bien.
Para complicar aún más las cosas, la mayoría de la gente de color en las regiones Cajun de Louisiana (es decir, la mayor parte del sur de Luisiana fuera de Nueva Orleans y Baton Rouge, pero particularmente cerca de Lafayette y Lake Charles) se identifican como criollas, incluso si tener un ancestro europeo mínimo El criollo en el país cajún simplemente significa "afroamericano históricamente francófono". Son estos criollos rurales quienes crearon la música zydeco y quienes son conocidos por la cultura del cowboy criollo, que incluye paseos por senderos y clubes de vaqueros que existen hasta el día de hoy. La comida criolla es similar a la comida cajún, pero tiende a ser un poco más picante (aunque con todo sobre este tema, hay muchos chefs de ambos estilos que romperán esa regla).
Para confundir aún más, muchas de estas personas criollas negras rurales también se han urbanizado, pero en gran medida en las ciudades petroleras de Lafayette, Lake Charles, Beaumont y Houston, donde vivía el pionero de zydeco Clifton Chenier cuando hizo los registros que le dio el nombre al género. Pero no confundas esa cultura con los criollos de color antes mencionados de Nueva Orleans: son ramas muy extendidas del mismo árbol genealógico. Los primeros sincretizaron géneros dispares para crear zydeco, y el último hizo lo mismo pero salió con el jazz. ¿Sigo confundido? Bien. No es fácil.
¿Listo para un poco de confusión final? Debido a que Louisiana era históricamente francófona, atrajo un número desproporcionado de colonos franceses hasta el día de hoy inclusive. Algunas personas descendientes de francófonos en Louisiana provienen de estos colonos más recientes (es decir, de la era no colonial) y se consideran a sí mismos ni cajún ni criollo, sino simplemente francés, o, en el lenguaje local, francés-francés.

La respuesta corta

Si estás en Nueva Orleans, creole significa sofisticado y cajún significa rústico. Si estás en Acadiana (país cajún), criollo significa negro y cajún significa blanco. Esto simplifica enormemente las cosas, pero ofrece un marco estructural sólido para comprender estos conceptos. De cualquier manera, si estás en el sur de Louisiana y escuchas de un muy buen Cajun o Restaurante criollo, probablemente estés seguro al asumir que la comida será deliciosa.